La boulangerie

Twee bakkers

Ons dorp heeft twee bakkers. Eén waar je zelden of nooit op je beurt hoeft te wachten en één waar je altijd in de rij moet staan. Wij staan elke ochtend in de rij, want het brood van Alain Hurel is dat ruimschoots waard. Blijkbaar vindt de rest van het dorp dat ook; vandaar die rij.

Wachten in de rij

Dit wachten geeft ons de gelegenheid om hier en daar een handje te schudden, het weer te bespreken en van de laatste nieuwtjes op de hoogte te raken. We zien in de bakkerij vrijwel elke dag dezelfde mensen, want een echte Fransman koopt nooit brood voor een paar dagen tegelijk. Een baguette is na één dag al z'n charme kwijt. Ook de bewoners van afgelegen boerderijen rijden elke dag flink wat kilometers voor hun dagelijkse pain.

Als echte boeren, gewend aan diesellucht van hun trekker, laten ze de motor van hun auto draaien terwijl ze bij de bakker op hun beurt wachten. Niet erg ecologisch, maar de auto blijft in de winter wél lekker warm. En op de terugweg zullen velen, net als wij, de verleiding van de heerlijk verse broodgeur niet kunnen weerstaan en het kontje van het stokbrood, le crouton, er vast afbijten.

Drukte op zondag

Op zondag is het nóg veel drukker. De hele winkelruit beslaat door het aantal wachtende klanten, maar de sfeer is gezellig en ontspannen. De mensen komen van heinde en verre voor brood en gebak, want Alain is ook een meester in patisserie. En wat hebben die taartjes een mooie namen! Saint Honoré, Paris Brest, Réligeuse, Divorcée of Mille feuille.

Wie na lang wachten aan de beurt is, neemt er de tijd voor om z'n keuze zorgvuldig te bepalen. Irène, de bakkersvrouw, maakt er ook nog een ouderwets mooi pakje van, met een lint dat een lus vormt aan de bovenkant om de aangekochte delicatesse chic en ongeschonden te vervoeren. Een gebakje kopen is hier nog een echt feest.

Het geheim van Alains succes

Maar wat is nu eigenlijk het geheim van Alains succes? Ik ben van nature een nieuwsgierig mens en ik vraag dus beleefd aan Irène of ik niet eens een kijkje achter de schermen mag nemen. "Oh la la," lacht ze. " U wilt een nacht met mijn man doorbrengen!?" Dat is waar ook, een goede bakker werkt voornamelijk 's nachts.

Ik bloosde, maar zette door en maakte een afspraak om enkele dagen later het productieproces van het luchtigste, knapperigste stokbrood uit de omgeving van dichtbij gade te slaan.

Een nacht in de bakkerij

Om middernacht meldde ik me bij de achterdeur van de bakkerij. Normaal gesproken werkt onze bakker de hele nacht alleen en ik verwachtte dan ook een zwijgzame, in zichzelf gekeerde man. Niets was minder waar. Alain bleek een onvermoeibare prater die me met veel enthousiasme inleidde in de geheimen van z'n vak.

In een grote mengmachine bubbelde al een slap wit deeg, dat veel leek op oliebollenbeslag. "Je wilde weten wat het geheim was van ons luchtige stokbrood? Dit basisdeeg heb ik twaalf uur geleden gemaakt van water, bloem en gist. We gaan nu opnieuw bloem, gist en water toevoegen, plus zout. Het deeg gaat rijzen, we kneden er broden van en we laten het opnieuw rijzen. Om zes uur 's morgens worden de eerste broden gebakken." Tsjonge, een raszuiver Frans stokbrood doet er dus achttien uur over om ter wereld te komen!

Het productieproces

Gedurende de hele nacht werd het brood in wording met veel zorg omringd. Na het rijzen werd het brood geportioneerd, uitgerold en opgebold. Van hetzelfde deeg maakte Alain allerlei modellen: ficelle, flûte, baguette, boule, margherite of couronne.

Alain werkte nijver de hele nacht door, zonder pauzes. Slechts af en toe een slok water, dat was alles. Gelukkig had ik een grote thermoskan koffie meegenomen, om wakker te blijven. Tegen zessen werden m'n voeten aardig moe, maar ik wilde absoluut het brood vers uit de oven zien komen.

Het afbakken

De gerezen stokbroden werden nog even met een scheermesje vier keer aan de bovenkant ingesneden om het karakteristieke patroon te krijgen. Het geeft meer reliëf aan de korst en daardoor wordt het brood knapperiger. Het afbakken duurt ongeveer twaalf minuten bij een temperatuur van 275 °C.

En daar waren ze dan! De meest glanzend verse stokbroden die ik ooit gezien heb, met een geur die je het water in de mond doet lopen. Bovendien maakten ze een zacht knisperend geluid. "Le pain chante," glunderde Alain. "Brood ziet er op z'n allermooist uit als het nét uit de oven komt."

De ochtend

Het was kwart over zeven. Irène arriveerde om de winkel te openen. De eerste klanten stonden al in de rij op de stoep. Ik verlangde hevig naar m'n bed, maar Alain begon monter aan de bereiding van de patisserie en zou daar nog de hele ochtend mee bezig zijn.

Tot één uur 's middags: het moment dat Irène de winkel sluit en bakker en bakkersvrouw zich aan tafel zetten voor een uitgebreid déjeuner. Pas daarna gaat Alain naar bed. Zes dagen per week, dertien uur werken per dag.

Het echte geheim

Terwijl ik naar huis rijd, realiseer ik me dat ik nu weet wat het échte geheim is achter het succes van onze bakker. Toewijding.